O desperdício de alimentos é um problema comum em empresas do ramo alimentar. Isso porque, além da comida que não é consumida pelos clientes — resultado de pratos muito fartos e porções desproporcionais, por exemplo —, o próprio processo de produção pode ser otimizado, o que traria um melhor aproveitamento dos ingredientes utilizados no restaurante.
Elaborar uma estratégia de prevenção de perdas no seu restaurante é uma medida sustentável que pode ajudar a reduzir custos para a sua empresa. Neste artigo, vamos explicar como é possível colocar em prática um plano para reduzir o desperdício. Ficou interessado? Então continue a leitura!
Entenda os benefícios de evitar o desperdício
Reforçar a cultura de aproveitamento de ingredientes no seu restaurante é uma medida que traz uma série de benefícios para a empresa e para o meio ambiente. Confira abaixo alguns motivos pelos quais incentivar essa prática pode trazer vantagens para a comunidade e para a sua companhia!
Promove a sustentabilidade
Você sabia que, somente no Brasil, cerca de 41 mil toneladas de alimentos são desperdiçados anualmente? Em contrapartida, dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) apontam que mais de 7 milhões de pessoas no país convivem com a fome. A perda de alimentos ocorre em todos os processos da cadeia. Ou seja: na colheita, no transporte, na distribuição e no consumo.
Essas informações alertam para a importância de implementar práticas para reduzir o desperdício de alimento. As medidas podem ser feitas no ato da compra, no momento de escolher os produtos e no consumo. Mais adiante, vamos dar algumas dicas práticas para evitar a perda de insumos com algumas mudanças nos hábitos de compra e preparo de alimentos.
Poupa recursos financeiros
Fazer escolhas inteligentes na hora de comprar, armazenar e cozinhar os ingredientes pode ser uma excelente forma de otimizar o fluxo de caixa do restaurante. Assim, compra-se somente o necessário, o que evita que alimentos estraguem ou saiam do prazo de validade. Ou seja: realizar compras de forma consciente é uma forma de evitar o desperdício de comida e, ainda, economizar com os ingredientes — o que aumenta a margem de lucro do seu restaurante.
Melhora a segurança sanitária do ambiente de trabalho
Alimentos mal conservados ou fora do prazo de validade atraem mais bactérias, o que pode prejudicar as condições higiênicas do local. Por outro lado, ao implementar uma cultura de prevenção de perdas no seu restaurante, é possível ter mais controle da qualidade dos ingredientes utilizados e aproveitar os alimentos antes do seu vencimento.
Confira 7 dicas para evitar o desperdício
Listamos abaixo 7 boas práticas que você pode aplicar no seu restaurante para evitar o desperdício de alimentos. Confira!
1. Prepare um cardápio com ingredientes semelhantes
Preparar um menu que leve diversos ingredientes em comum é uma boa tática de evitar perdas. Isso evita que os itens utilizados em somente um ou dois pratos percam a validade por conta da baixa saída.
Além disso, pensar no cardápio de forma estratégica é uma ótima forma de otimizar tempo e recursos na cozinha. Utilizar uma menor variedade de ingredientes é uma maneira de poupar tempo com compras, já que não é necessário fazer longas buscas por itens específicos.
Preparar o menu com ingredientes semelhantes também ajuda na organização da cozinha, já que se pode encontrar todos os elementos com maior facilidade.
2. Aproveite todo o alimento
Essa é uma dica essencial para reduzir as perdas na cozinha. Procure aproveitar o máximo de todos os ingredientes disponíveis, mesmo que seja para acrescentar mais sabor à comida.
Além disso, procure aproveitar os alimentos que estão com a aparência disforme. Muitas vezes, descartamos frutas, verduras, legumes, hortaliças e outros componentes por causa do seu aspecto quando, na realidade, somente parte do alimento poderia ser dispensado e o restante utilizado em uma refeição.
3. Compre alimentos imperfeitos
Muitos consumidores deixam de comprar alimentos naturais que têm um formato diferente ou que estão com a casca machucada porque acreditam, erroneamente, que eles possam estar estragados.
Não é bem assim! Mesmo com todas as suas imperfeições, boa parte do que encontramos nas prateleiras dos mercados e feiras estão adequados para o consumo. Comprar estes alimentos é uma excelente forma de contribuir com a sustentabilidade já que, por causa do aspecto, essas substâncias poderiam ser desperdiçadas pela falta de consumidores.
4. Tenha cuidado com a armazenagem dos produtos
A conservação adequada dos produtos é outro fator essencial para evitar o desperdício. Atente-se ao local da estocagem: deve-se ter preferência por locais secos e arejados, que não estejam expostos ao sol.
5. Mantenha os alimentos na temperatura recomendada
Para não correr o risco de que os ingredientes expirem o prazo de validade antes do tempo, estocá-los na temperatura recomendada é essencial para garantir a preservação. Para isso, pode ser necessário o investimento em equipamentos como refrigeradores comerciais, balcões refrigerados, entre outros.
6. Faça um controle de estoque e reposição
A melhor forma de evitar perdas no seu restaurante é ter um controle de estoque preciso. Para isso, é indicada a instalação de um software de gestão que possa automatizar essa administração.
Alguns sistemas indicam com antecedência a necessidade de repor o estoque de acordo com a frequência de reposição, o que pode evitar transtornos na cozinha, como falta de especiarias ou ingredientes vencidos. A ferramenta pode ser bastante útil para a compra de alimentos não-perecíveis, já que possuem maior prazo de validade.
7. Tenha uma estimativa de clientes esperados por dia
Para uma melhor gestão de compras e armazenamento de comida, é recomendado que a administração do restaurante faça estimativas do número de consumidores esperados por dia no estabelecimento. Isso ajudará a empresa a ter melhor controle do volume de itens que deve adquirir para curto e médio prazo.
Para isso, pode-se fazer uma média do número de clientes recebidos nos últimos três meses e identificar os períodos em que houve mais ou menos movimento. Além disso, solicitar reservas também é uma tática eficaz para estimar o número de fregueses esperados no restaurante.
Saiba como incorporar novos valores na sua empresa
Evitar o desperdício de alimentos deve ser uma prática coletiva no restaurante. Por isso, é importante estimular essa cultura entre os funcionários e colaboradores da empresa.
Abaixo, listamos algumas formas de incorporar esses valores na sua companhia. Confira!
Faça uma palestra sobre o assunto
Reúna seus funcionários para uma palestra educativa sobre o assunto e explique os benefícios que evitar o desperdício trará para o restaurante e para o meio ambiente. Sensibilizar a equipe é o primeiro passo para implementar essa cultura no espaço de trabalho.
Para isso, separe alguns dados atualizados sobre o assunto e, se preciso, convide um especialista para discutir o tema. Além disso, tente ilustrar o impacto positivo que esse comportamento pode provocar no restaurante — como, por exemplo, a redução de custos e melhores condições de trabalho na cozinha.
Distribua materiais educativos
Criar materiais educativos para reforçar a importância de evitar o desperdício de alimentos é uma medida eficaz para conscientizar os funcionários durante a adaptação. Para isso, podem ser criados cartazes e cartilhas para que os colaboradores possam consultar sempre que preciso.
Treine os funcionários
Instruir os funcionários é fundamental para que eles possam cumprir as novas orientações com eficiência. Para isso, repasse as seguintes recomendações para seus colaboradores:
- aproveitar o máximo dos alimentos;
- planejar a melhor data de compras;
- fazer um controle do que está disponível em estoque e do que pode ser aproveitado;
- controlar a validade dos alimentos;
- verificar se os produtos estão corretamente armazenados.
Para isso, além de verificar diariamente os ingredientes disponíveis em estoque, pode ser necessária a criação de um cronograma semanal de pedidos e compras, de modo que a equipe possa organizar melhor a reposição dos produtos.
Incentive a troca de ideias entre os colaboradores
Peça para seus funcionários colaborarem com ideias e iniciativas que possam ajudar a evitar o desperdício de alimentos no restaurante. Além de promover maior engajamento com a causa, você pode se surpreender com as propostas que surgirem!
Conheça algumas iniciativas de combate ao desperdício no Brasil
Existem alguns programas promovidos por empresas brasileiras que incentivam o melhor aproveitamento de perecíveis em supermercados e restaurantes. Confira abaixo algumas das iniciativas mais conhecidas no Brasil.
Mesa Brasil
O Mesa Brasil é um programa promovido pelo SESC que busca alimentos onde sobra e entrega onde falta. Trata-se de um programa que distribui alimentos excedentes ou fora dos padrões de comercialização — mas que podem ser consumidos normalmente — para pessoas em situação de pobreza. Além de reduzir o desperdício, essa ação ainda alimenta milhares de cidadãos.
O Mesa Brasil está presente em 554 municípios brasileiros e atende cerca de 6 mil entidades.
Fruta Imperfeita
A empresa Fruta Imperfeita incentiva o consumo de frutas e verduras com aspecto diferente, mas que possuem as mesmas características nutricionais que os produtos com aspecto aparentemente “normal”.
A empresa compra os alimentos imperfeitos diretamente de pequenos produtores e montam cestas com os alimentos disponíveis. São 14 variedades de frutas, verduras e legumes semanalmente e o consumidor escolhe o que deseja e não deseja receber. As entregas são realizadas no endereço de preferência do cliente.
Satisfeito
O Satisfeito é um programa que incentiva os clientes a consumirem refeições nos restaurantes que foram produzidos com técnicas que evitam o desperdício de alimentos. Os pratos sustentáveis estão sinalizados no cardápio como parte da iniciativa.
O Satisfeito conta com uma série de restaurantes parceiros. O valor que o estabelecimento economiza com a iniciativa é destinado integralmente para organizações que trabalham pela segurança alimentar de crianças em cada município.
Movimento Desperdício Zero
O Movimento Desperdício Zero é uma iniciativa do Carrefour que incentiva o consumo de ingredientes como cascas, folhas, sementes e talos — insumos que, geralmente, iriam para o lixo — por meio de peças de comunicação que exibem sugestões de receitas práticas. O material pode ser encontrado nas lojas Carrefour de todo o Brasil, nos balcões de hortifrutis.
A ideia do programa é sensibilizar os consumidores para o desperdício de comida e mostrar como é possível aproveitar ao máximo o alimento que consumimos diariamente.
Ndays
O Ndays é um marketplace de consumo imediato especializado na compra e venda de alimentos próximos ao prazo de validade. Os produtos são vendidos a um valor 30% abaixo do aplicado no mercado, o que incentiva o aproveitamento dos alimentos.
Os produtos são armazenados em um galpão em São Paulo, onde são realizadas as vendas e as entregas. Os alimentos que expirarem do prazo de validade são descartados, o que garante a segurança alimentar dos consumidores.
Atualmente, a empresa já conta com cerca de 250 parceiros e mais de 50 mil consumidores cadastrados na plataforma para receberem as promoções e ofertas.
Banco de Alimentos
O Banco de Alimentos é uma associação civil fundada em 1998 que distribui os alimentos excedentes de comercialização e produção. Esse trabalho permite que cerca de 22 mil pessoas tenham acesso à complementação alimentar mensalmente.
A iniciativa atua em três frentes, sendo elas:
- colheita urbana — consiste no processo de coletar os alimentos excedentes nos estabelecimentos e distribui-los para instituições de caridade;
- educação — o Banco de Alimentos realiza palestras, workshops e oficinas para profissionais e estudantes a respeito da manipulação adequada dos alimentos, visando reduzir o desperdício dos produtos;
- conscientização social — como uma extensão da frente educativa, o Banco de Alimentos incentiva ações para fora da área onde existe a fome.
O Banco de Alimentos é uma associação que atua em São Paulo, mas possui diversos materiais educativos sobre como evitar o desperdício de alimentos. É uma excelente iniciativa para acompanhar de perto se você estiver com dúvidas sobre como aproveitar melhor os alimentos no seu restaurante.
Evitar o desperdício de alimentos é uma ação essencial para ajudar no combate à fome e, ainda, contribuir para o meio ambiente. Além disso, a iniciativa também beneficia o seu restaurante com a redução de custos e segurança sanitária da sua cozinha. Por isso, é muito importante que a sua empresa elabore uma estratégia de prevenção de perdas de alimentos para ajudar a promover a sustentabilidade e, ainda, melhorar a margem de lucro do seu estabelecimento.
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