É surpreendente o volume de estabelecimentos que não possuem uma ficha técnica em seus menus. Isso significa que vários gestores não sabem como calcular o preço do cardápio na venda dos pratos do próprio restaurante, food truck ou rede de fast food. Quer dizer, ainda, que muitos não conhecem o real custo de um prato e nem ao menos quanto excedem as finanças para quitar suas dívidas decorrentes.
Esse modo de planejar é básico e fundamental para qualquer empreendedor iniciante. Caso você não saiba quanto vai custar criar um serviço ou produto, as probabilidades de precificar erroneamente serão elevadas. Você pode se equivocar introduzindo uma margem muito pequena (e ter prejuízo) ou muito excessiva (que o manterá fora do mercado).
Para evitar problemas, continue lendo este post e não cometa erros no momento de precificar seu cardápio!
Como aplicar o preço de custo nas mercadorias?
Na primeira etapa, deve-se calcular a margem de lucro média pretendida para seu negócio. O lucro é: vendas (-) o custo dos itens vendidos (-) as despesas variáveis (-) as despesas fixas e também o pró-labore.
Cada tipo de atividade tem uma margem de lucro, sendo que o lucro destina-se a remunerar o capital investido no estabelecimento. É desejável que esse capital seja remunerado por volta de 2% a 4% ao mês.
Em seguida, com o pilar na remuneração do capital esperado (lucro), você avança para a aplicação da metodologia de cálculo do mark-up, que é o valor desejado na diferença de lucro acrescentado ao valor de custo do produto.
Então, o mark-up representa a soma da margem de lucro junto ao custo comum da iguaria para chegar ao preço de mercado. Repare que para isso é preciso que sejam inclusas despesas administrativas, impostos, percentual de lucro esperado, taxas e despesas financeiras.
Por isso, ao ter esse padrão em mãos, a empresa terá a certeza de que o valor do prato liquidará todos os custos para gerar o lucro.
Como identificar as despesas para adequar o preço do cardápio?
As despesas estão relacionadas aos gastos com a gestão da organização e com a parte comercial. Esses dois setores são primordiais para o restaurante, mas não contribuem diretamente para criar novos produtos, serviços ou mercadorias. Ou seja, são gastos que não têm ligação direta com a meta final do negócio
Todos os custos relacionados com equipe comercial e com administração devem entrar aqui. Veja alguns exemplos de despesas:
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pró-labore da diretoria;
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gastos com marketing;
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salários da administração e comercial;
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material de escritório;
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aluguel de escritório do administrativo;
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telefone fixo e celular de vendas e administrativo.
Como definir a margem de lucro?
Algumas definições básicas devem ser feitas no momento anterior ao início da determinação do preço: o cálculo das despesas operacionais, o aluguel do espaço, os impostos pagos, os custos com os fornecedores etc.
Temos abaixo uma fórmula simples e eficaz para definir os preços do cardápio:
Custos + despesas + lucros = preço de venda.
Os custos representam os gastos com os fornecedores do restaurante, as despesas se relacionam com o custo operacional do seu estabelecimento (como insumos, energia, garçons), e o lucro é o retorno esperado por você após o pagamento de todos os custos e despesas, como mencionado.
Considere que o lucro não se refere somente à quantia que você vai embolsar. Ele também inclui o dinheiro que deverá ser guardado para realizar melhorias no seu negócio, a fim de expandi-lo ou aumentar a qualidade.
Lembrando: margem de lucro é o valor esperado de lucro sobre a venda, e ela pode variar conforme sua estratégia. Você tem a possibilidade de diminuir a margem para produtos que são mais fáceis de vender/girar com a intenção de atrair a clientela. Por outro lado, pode ter pratos com maior margem.
Como elaborar a ficha técnica de todos os pratos?
A ficha técnica tem como meta padronizar a qualidade, a quantidade e a produção de itens e pratos. Ela é essencial em qualquer cozinha de restaurante, e deve estar detalhada para facilitar e organizar a gestão do negócio.
Caso você já utilize a ficha técnica como instrumento administrativo de seu restaurante, a sua organização financeira estará equilibrada. Na hipótese de ainda não empregá-la, este é um bom momento para elaborá-la.
Esse documento é muito importante porque registra, por meio de medidas objetivas, as receitas do seu restaurante. Por exemplo: permite saber que, para cada três porções de risoto, será necessária uma medida definida de queijo, água, temperos, arroz, entre ouros ingredientes.
Além de colaborar com os processos da sua cozinha, a ficha técnica vai auxiliar no cálculo do custo do cardápio. Apenas faça uma simples conta de multiplicação para entender quanto vai gastar em insumos, que estão entre os custos básicos de um restaurante.
Qual a importância de escolher embalagens apropriadas?
A princípio, a embalagem se configurava apenas como um recipiente que guardava, protegia e conservava produtos. Por fora, ela apresentava apenas informações sobre o item e seus componentes, e nem chegava a ser desenvolvida com grandes preocupações estéticas.
Esses aspectos mudaram após o surgimento dos restaurantes, que disponibilizam os produtos e deixam que a escolha fique a critério do cliente. Hoje, a embalagem tem o papel de atrair e comunicar uma mensagem ao consumidor, a fim de convencê-lo a fechar a compra em um valor agregado.
Nesse sentido, a embalagem acaba sendo uma mídia muito poderosa e com bom custo-benefício. Quanto mais desenvolvida ela for, mais você garante que a experiência do seu consumidor será positiva — e isso deve se tornar um objetivo de negócio no restaurante.
Em resumo, para facilitar a definição do valor de seus pratos, você tem a opção de utilizar estratégias nas quais todos os conteúdos (inclusive os preços) podem ser alterados a qualquer momento, sem grandes complicações e transtornos.
Definir o preço do cardápio é tão essencial quanto preocupar-se com a qualidade dos produtos. Se não ficar atento a isso, você pode cair na estatística dos restaurantes que não sobrevivem financeiramente aos dois primeiros anos de atividade.
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