Assim, em meio a esse redemoinho de problemas demandando aten\u00e7\u00e3o incessante, n\u00e3o \u00e9 raro que o gestor se esque\u00e7a de dar a devida aten\u00e7\u00e3o \u00e0 legisla\u00e7\u00e3o sanit\u00e1ria, colocando tanto seus clientes quanto seu neg\u00f3cio em grave risco.<\/p>\n
Para ajudar voc\u00ea a ficar em dia com todas as exig\u00eancias sanit\u00e1rias que a lei aponta, preparamos este artigo. Aqui voc\u00ea vai saber como a Anvisa fiscaliza os restaurantes, o que os fiscais procuram, quais os pontos mais cr\u00edticos e como voc\u00ea pode estar \u00e0 frente da fiscaliza\u00e7\u00e3o. Confira!<\/p>\n
Motivos para seguir \u00e0 risca a legisla\u00e7\u00e3o sanit\u00e1ria<\/h2>\n
A Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria (Anvisa) \u00e9 o \u00f3rg\u00e3o\u00a0respons\u00e1vel, entre outras coisas, pela fiscaliza\u00e7\u00e3o dos padr\u00f5es de higiene e seguran\u00e7a alimentar<\/a> de todo estabelecimento que lida com o manuseio e a venda de alimentos e bebidas.<\/p>\n Sua atua\u00e7\u00e3o desenvolve um importante papel para a sociedade, garantindo que as pessoas possam estar tranquilas sempre que comprarem ou consumirem alimentos, seja em casa ou em locais diversos, como bares, restaurantes e lanchonetes.<\/p>\n Antes de tudo, \u00e9 preciso quebrar o mito, muito comum entre empreendedores dos servi\u00e7os de gastronomia, de que a Anvisa \u00e9 algum tipo de vil\u00e3o que deseja fechar o seu neg\u00f3cio.\u00a0A atua\u00e7\u00e3o da Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria \u00e9 importante n\u00e3o s\u00f3 para os cidad\u00e3os, cuja sa\u00fade est\u00e1 resguardada pela atua\u00e7\u00e3o da ag\u00eancia, mas tamb\u00e9m para os empres\u00e1rios mais s\u00e9rios.<\/p>\n Ao fiscalizar os estabelecimentos e aplicar multas e san\u00e7\u00f5es \u00e0queles que n\u00e3o se adequam \u00e0 lei, a Anvisa tamb\u00e9m est\u00e1 protegendo o empreendedor respons\u00e1vel, que pode se ver prejudicado pela exist\u00eancia de restaurantes que, n\u00e3o cumprindo a lei, conseguiriam oferecer pre\u00e7os bem mais baixos<\/a> \u00e0s custas da sa\u00fade do consumidor.<\/p>\n O gestor respons\u00e1vel, portanto, est\u00e1 atento ao correto cumprimento da legisla\u00e7\u00e3o sanit\u00e1ria n\u00e3o apenas para evitar multas e suspens\u00f5es, mas tamb\u00e9m, e sobretudo, porque se importa com seu cliente e entende que garantir uma experi\u00eancia gastron\u00f4mica<\/a> marcante n\u00e3o se limita a oferecer uma boa comida e atender bem, mas inclui tamb\u00e9m o zelo pela sa\u00fade de quem visita sua casa.<\/p>\n Embora cada neg\u00f3cio apresente problemas em potencial diferentes, existem alguns pontos cr\u00edticos que costumam ser o foco da aten\u00e7\u00e3o da fiscaliza\u00e7\u00e3o. S\u00e3o eles:<\/p>\n Todo restaurante precisa ter, sempre em dia e em local de f\u00e1cil acesso, alguns documentos que atestam a legalidade do empreendimento e o cumprimento das exig\u00eancias estruturais e fiscais do neg\u00f3cio. Esses documentos podem variar entre os munic\u00edpios, mas existem quatro que s\u00e3o exigidos universalmente:<\/p>\n Como dissemos, as administra\u00e7\u00f5es municipais s\u00e3o livres para exigirem outras licen\u00e7as, como autoriza\u00e7\u00e3o da Secretaria de Urbanismo ou licen\u00e7as ambientais, por exemplo. Portanto, \u00e9 importante que voc\u00ea se informe junto \u00e0 administra\u00e7\u00e3o do seu Munic\u00edpio quais os documentos exigidos para o seu tipo espec\u00edfico de neg\u00f3cio e como voc\u00ea pode obt\u00ea-los.<\/p>\n Aqui n\u00e3o falamos de registros junto a \u00f3rg\u00e3os ou juntas comerciais, mas sim dos registros de alguns procedimentos realizados dentro do seu empreendimento. S\u00e3o eles:<\/p>\n O manual de boas pr\u00e1ticas \u00e9 um documento no qual est\u00e3o detalhadas todas as instru\u00e7\u00f5es referentes \u00e0 higiene dos manipuladores de alimentos. J\u00e1 os POPs s\u00e3o orienta\u00e7\u00f5es acerca de como se devem realizar todos os procedimentos dentro do restaurante, indo desde o recebimento de mercadorias de fornecedores at\u00e9 a limpeza dos ambientes de trabalho ao final do expediente e o correto manuseio de alimentos<\/a>.<\/p>\n Esses dois documentos devem ser elaborados por um profissional de Nutri\u00e7\u00e3o, que deve tamb\u00e9m ministrar treinamentos peri\u00f3dicos ao corpo de funcion\u00e1rios da empresa. Eles devem tamb\u00e9m ser acess\u00edveis tanto aos fiscais da Anvisa quanto a toda a equipe da empresa.<\/p>\n Dentre todos os ambientes do restaurante, a cozinha \u00e9 obviamente o que demanda maiores cuidados de limpeza e higiene. A limpeza da cozinha deve ser feita todos os dias pelo menos uma vez, mas em casas muito movimentadas, que operam em mais de um turno ou em dias de giro acima do normal, \u00e9 interessante orientar a equipe de cozinha a fazer a limpeza do ambiente tamb\u00e9m nos intervalos do servi\u00e7o, a fim de impedir que a sujeira se acumule.<\/p>\n Existem produtos de limpeza pensados especificamente para uso em cozinhas de grande porte, que possuem maior poder abrasivo e n\u00e3o t\u00eam perfume. Para utilizar esses produtos, eles precisam estar registrados no Minist\u00e9rio da Sa\u00fade.<\/p>\n \u00c9 comum que empresas especializadas em produtos de higiene para restaurantes ministrem treinamentos quanto ao seu correto uso, al\u00e9m de oferecerem equipamentos que facilitam sua aplica\u00e7\u00e3o, como diluidores e pulverizadores.<\/p>\n N\u00f3s j\u00e1 falamos que todos os profissionais envolvidos no manuseio dos insumos devem receber treinamentos peri\u00f3dicos sobre seguran\u00e7a alimentar e manipula\u00e7\u00e3o de alimentos. Esses treinamentos abordam:<\/p>\n Existem profissionais especializados em ministrar esses treinamentos, e \u00e9 poss\u00edvel contratar at\u00e9 mesmo servi\u00e7os de consultoria completos, que incluem a capacita\u00e7\u00e3o da equipe e a elabora\u00e7\u00e3o do manual de boas pr\u00e1ticas e dos POPs.<\/p>\n \u00c9 importante lembrar que o restaurante deve ter um registro desses eventos, indicando a data do \u00faltimo deles e o registro dos profissionais que estiveram presentes.<\/p>\n Tamb\u00e9m os utens\u00edlios utilizados dentro da cozinha devem atender a alguns padr\u00f5es t\u00e9cnicos de qualidade. Todo instrumento que entra em contato com os alimentos deve ser liso, de material n\u00e3o contaminante (ou seja, nada de madeira!), de limpeza f\u00e1cil e resistente \u00e0 descontamina\u00e7\u00e3o, al\u00e9m de estar em bom estado de conserva\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Os equipamentos devem estar em boas condi\u00e7\u00f5es, com registro di\u00e1rio de temperatura para geladeiras e congeladores. Deve haver sistema de exaust\u00e3o para fog\u00f5es, fornos e fritadeiras, os quais devem estar sempre limpos. Todas as lixeiras devem possuir tampa e acionamento por pedal, evitando o contato das m\u00e3os com agentes contaminantes.<\/p>\n Modelos de servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o mais modernos, como aqueles que contam com autoatendimento ou delivery<\/a>, muitas vezes servem seus produtos em embalagens descart\u00e1veis, em vez dos tradicionais utens\u00edlios de lou\u00e7a.<\/p>\n Al\u00e9m de praticidade, essas embalagens podem trazer o logo e a identidade visual do seu restaurante, al\u00e9m de ajudarem a manter as caracter\u00edsticas do produto, como temperatura e croc\u00e2ncia, tonando-se particularmente interessantes para servi\u00e7os de entrega.<\/p>\n Ao escolher seus fornecedores de embalagens<\/a>, certifique-se de que elas s\u00e3o confeccionadas com materiais seguros aprovados pela Anvisa<\/a>, que podem entrar em contato com alimentos quentes ou frios sem soltar res\u00edduos.<\/p>\n Um dos pontos observados pela Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria que \u00e0s vezes \u00e9 esquecido pelos gestores \u00e9 o estoque. Ao organizar o do seu restaurante, voc\u00ea deve garantir que seus produtos n\u00e3o estejam em contato direto com as paredes nem com o ch\u00e3o, que haja circula\u00e7\u00e3o de ar no ambiente e que as janelas sejam todas teladas, para evitar a entrada de animais.<\/p>\n Al\u00e9m disso, os insumos devem ser estocados de forma que os de vencimento mais iminente sejam utilizados primeiro, aplicando o sistema PVPS (o primeiro produto que vence \u00e9 o primeiro que sai). Dessa forma, voc\u00ea garante a redu\u00e7\u00e3o de desperd\u00edcios e evita que alimentos estragados fiquem guardados no estoque.<\/p>\n Uma vez que a embalagem de um produto seja aberta, \u00e9 preciso acondicion\u00e1-lo de acordo com as especifica\u00e7\u00f5es do fabricante, atentando sempre para o prazo de validade estipulado.<\/p>\n Assim, todos os itens abertos na sua cozinha, sejam de geladeira, alimentos congelados<\/a> ou mesmo secos, devem conter uma etiqueta indicando a data da abertura da embalagem e o prazo de validade.<\/p>\n Embora o foco principal seja nos ambientes nos quais a comida \u00e9 manuseada mais diretamente, alguns cuidados s\u00e3o necess\u00e1rios tamb\u00e9m no sal\u00e3o. A limpeza dos filtros de ar condicionado deve ser feita periodicamente, e as lou\u00e7as e talheres de servi\u00e7o devem ser limpos e esterilizados todos os dias.<\/p>\n N\u00e3o se esque\u00e7a tamb\u00e9m de verificar o prazo de validade de itens como azeites e sach\u00eas para molhos<\/a>. Por serem pequenos e terem validade longa, esses produtos costumam ser negligenciados.<\/p>\n Todos esses pontos s\u00e3o de extrema import\u00e2ncia na organiza\u00e7\u00e3o do seu restaurante, mas, para que suas a\u00e7\u00f5es n\u00e3o se percam com o tempo e voc\u00ea consiga manter tudo em ordem sempre, \u00e9 preciso adotar estrat\u00e9gias de verifica\u00e7\u00e3o desses padr\u00f5es.<\/p>\n Uma das estrat\u00e9gias mais eficientes \u00e9 incluir, na rotina da sua equipe, verifica\u00e7\u00f5es di\u00e1rias. Assim, voc\u00ea pode estabelecer que a primeira pessoa que entra na cozinha deve verificar e registrar as temperaturas das geladeiras e dos congeladores, por exemplo, ou que o primeiro gar\u00e7om a chegar na casa ser\u00e1 o respons\u00e1vel por montar as mesas.<\/p>\n Converse com os l\u00edderes de cada setor (estoque, cozinha, sal\u00e3o e bar) e criem juntos uma rotina de checagem, designando um respons\u00e1vel para cada item. Depois, converse com a equipe sobre as verifica\u00e7\u00f5es, indique quem ser\u00e1 respons\u00e1vel por cada coisa e mostre exatamente como proceder.<\/p>\n Al\u00e9m disso, o treinamento constante da equipe<\/a> \u00e9 fundamental. Equipes de restaurante costumam ser bastante reduzidas, e as pessoas podem facilmente ficar mergulhadas em uma s\u00e9rie de afazeres urgentes, atropelando as boas pr\u00e1ticas.<\/p>\n Por fim, escolher bons fornecedores tamb\u00e9m vai ajudar voc\u00ea a evitar dores de cabe\u00e7a com a Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria. Notas fiscais de compras, produtos dentro do prazo de validade e entregues da forma correta s\u00e3o fundamentais quando se lida com alimenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Imagine, por exemplo, um fornecedor de carne. \u00c9 preciso que ele tenha caminh\u00f5es refrigerados, que acondicionem seus produtos em uma temperatura adequada. Da mesma forma, um bom fornecedor de hortifruti traz produtos frescos, com boa vida de prateleira.<\/p>\n Mesmo com todos os benef\u00edcios de adequar sua opera\u00e7\u00e3o \u00e0 legisla\u00e7\u00e3o sanit\u00e1ria, h\u00e1 empreendedores que ainda consideram que alguns detalhes sejam bobagem, uma mera formalidade, como n\u00e3o usar utens\u00edlios de madeira ou armazenar produtos em embalagens adequadas, que n\u00e3o as originais. H\u00e1 tamb\u00e9m aqueles que seguram itens com prazo de validade expirado em estoque por n\u00e3o apresentarem sinais de degrada\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Os fiscais sanit\u00e1rios, por\u00e9m, atuam dentro do espectro da lei e n\u00e3o hesitar\u00e3o em aplicar pesadas san\u00e7\u00f5es aos estabelecimentos que n\u00e3o se adequarem \u00e0s normas vigentes. As multas aplicadas podem chegar at\u00e9 mesmo \u00e0 casa dos R$ 9 milh\u00f5es<\/a>, e em alguns casos h\u00e1 interdi\u00e7\u00e3o imediata da casa.<\/p>\n Outra fonte de preju\u00edzo para restaurantes que n\u00e3o atentam \u00e0 legisla\u00e7\u00e3o sanit\u00e1ria s\u00e3o os tribunais. Clientes que tenham experimentado algum tipo de intoxica\u00e7\u00e3o alimentar podem acionar sua empresa judicialmente, requerendo ressarcimentos e pagamento de multas por danos \u00e0 sa\u00fade.<\/p>\n Al\u00e9m disso, gra\u00e7as \u00e0 popularidade crescente da gastronomia, cada vez mais pessoas se interessam em conhecer as cozinhas dos restaurantes que visitam, fascinadas pela din\u00e2mica intensa daquele universo. Se, no momento dessa visita, sua cozinha n\u00e3o apresentar um aspecto de organiza\u00e7\u00e3o e limpeza, com funcion\u00e1rios bem uniformizados e usando os equipamentos de prote\u00e7\u00e3o adequados, o cliente pode sair de l\u00e1 com um profundo sentimento de insatisfa\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Cozinhas sujas e bagun\u00e7adas podem acabar com a reputa\u00e7\u00e3o do seu restaurante e de toda a sua equipe, motivo pelo qual casas que n\u00e3o prezam pela organiza\u00e7\u00e3o e pela higiene n\u00e3o conseguem atrair profissionais de alto n\u00edvel.<\/p>\n Gostou do nosso material? Agora ficou bem mais f\u00e1cil seguir a legisla\u00e7\u00e3o sanit\u00e1ria e deixar seus clientes e sua empresa<\/a> fora de risco, n\u00e3o \u00e9 mesmo? Aproveite para compartilhar este artigo em suas redes sociais e mostre aos seus clientes que voc\u00ea se preocupa com a sa\u00fade deles!<\/p>\nPrincipais elementos de verifica\u00e7\u00e3o da Anvisa<\/h2>\n
Documenta\u00e7\u00f5es<\/h3>\n
\n
Registros<\/h3>\n
\n
Rotinas de limpeza do ambiente<\/h3>\n
Treinamento da equipe<\/h3>\n
\n
Utens\u00edlios e equipamentos<\/h3>\n
Embalagens<\/h3>\n
Acondicionamento correto do estoque<\/h3>\n
Etiquetagem<\/h3>\n
Limpeza do sal\u00e3o<\/h3>\n
Estrat\u00e9gias para manter o padr\u00e3o exigido<\/h2>\n
Riscos e preju\u00edzos de n\u00e3o se adequar \u00e0s normas da Anvisa<\/h2>\n
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<\/a><\/p>\n