Para evitar a propaga\u00e7\u00e3o do v\u00edrus Covid-19, o governador de S\u00e3o Paulo,\u00a0 Jo\u00e3o Doria, anunciou a todos os 645 munic\u00edpios do estado de S\u00e3o Paulo, a obrigatoriedade de quarentena a partir do dia 24 de mar\u00e7o.\u00a0 As medidas valer\u00e3o por 15 dias, at\u00e9 7 de abril, podendo ser renovadas caso necess\u00e1rio.\u00a0 Com este caso excepcional, como fazer seu restaurante sobreviver \u00e0 crise – Covid-19?<\/p>\r\n
Os preju\u00edzos ser\u00e3o inevit\u00e1veis e de grandes propor\u00e7\u00f5es. O que resta para propriet\u00e1rios de bares e restaurantes \u00e9 amenizar essas perdas, garantindo um fluxo m\u00ednimo de caixa.<\/p>\r\n
Para ajudar voc\u00ea entender os impactos do coronav\u00edrus no food service<\/a> e saber como lidar neste per\u00edodo, desenvolvemos este guia cheio de informa\u00e7\u00f5es pertinentes.<\/p>\r\n Al\u00e9m da viv\u00eancia da Scuadra Embalagens com os diversos clientes e especialistas do setor, contamos com os ensinamentos e informa\u00e7\u00f5es extremamente relevantes do professor Sergio Molinari<\/a>, fundador da Food Consulting e especialista na Cadeia de Valor da Ind\u00fastria de Alimentos.<\/p>\r\n Se a leitura deste subt\u00edtulo j\u00e1 desperta nervosismo e pessimismo, saiba que voc\u00ea n\u00e3o est\u00e1 sozinho.\u00a0 Este \u00e9 o sentimento de todos aqueles que atuam no setor de food service.<\/p>\r\n S\u00f3 para se ter uma ideia, o PIB deste ano, sob os olhos das previs\u00f5es mais otimistas poss\u00edveis giram em torno de 0%. Isso mesmo, 0%! Essa mesma previs\u00e3o, a um m\u00eas atr\u00e1s, era de 2,5%.<\/p>\r\n Para o professor S\u00e9rgio Molinari, “que quem est\u00e1 prevendo um cen\u00e1rio pior, ser\u00e1 aquele que menos vai sofrer com a crise<\/em>“.<\/p>\r\n E de fato, uma certa dose de pessimismo vai fazer voc\u00ea ser mais en\u00e9rgico em suas a\u00e7\u00f5es, colocando mais esfor\u00e7o naquilo que precisa ser feito.<\/p>\r\n A pandemia do Covid-19 j\u00e1 est\u00e1 impactando a rotina de bares e restaurantes, principalmente com a impossibilidade de atender os clientes da forma habitual. Dentre tantas consequ\u00eancias, podemos citar:<\/p>\r\n Hoje, saber a dura\u00e7\u00e3o de quanto tempo essa crise vai durar, \u00e9 a resposta que vale milh\u00f5es de d\u00f3lares! Ou seja, ningu\u00e9m sabe dizer.<\/p>\r\n De acordo com o professor Sergio Molinari, “\u00e9 preciso tomar medidas que v\u00e3o fazer a diferen\u00e7a nos neg\u00f3cios, tendo em vista um horizonte de aproximadamente 3 meses em situa\u00e7\u00e3o de pura sobreviv\u00eancia”.<\/em><\/p>\r\n A melhor forma de lidar com este per\u00edodo de incerteza \u00e9 se questionar, levando em conta os poss\u00edveis cen\u00e1rios para este per\u00edodo. Algumas quest\u00f5es importantes precisam ser respondidas e a partir destas respostas, tra\u00e7ar as melhores estrat\u00e9gias.<\/p>\r\n Fazer a pergunta a si mesmo: “Como sobreviverei em 03 meses?” \u00e9 uma reflex\u00e3o muito importante que deve ser feita. Considere, no contexto atual, se \u00e9 mais caro manter o atendimento delivery ou simplesmente fechar as portas. S\u00e3o hip\u00f3teses que precisam ser pensadas.<\/p>\r\n Tenha em mente que este per\u00edodo \u00e9 de pura sobreviv\u00eancia e que vai demandar esfor\u00e7o redobrado.\u00a0 Para isto, algumas estrat\u00e9gias podem reduzir o impacto no seu neg\u00f3cio, permitindo voc\u00ea sobreviver a este per\u00edodo.<\/p>\r\n Lembramos que as recomenda\u00e7\u00f5es a seguir s\u00e3o adequadas para um quadro exageradamente recessivo como no caso atual.<\/p>\r\n Para lidar melhor com este cen\u00e1rio, a primeira estrat\u00e9gia a ser considerada \u00e9 a necessidade de cortar os custos<\/a> o quanto antes.<\/p>\r\n Procure identificar as pequenas alternativas para reduzir os custos o m\u00e1ximo poss\u00edvel.<\/p>\r\n O delivery se mostra como a principal op\u00e7\u00e3o neste momento de sobreviv\u00eancia. Considere que o delivery ter\u00e1 um grande aumento da demanda no in\u00edcio, e que isso pode dar uma animada. Por\u00e9m, \u00e9 natural que poder\u00e1 perder for\u00e7a durante a crise, havendo uma desacelera\u00e7\u00e3o.<\/p>\r\n Por se tratar da principal alternativa para o presente momento, ao fim deste artigo, voc\u00ea vai encontrar dicas de como ter mais sucesso no seu delivery.<\/p>\r\n A redu\u00e7\u00e3o de pessoal<\/a> e de hor\u00e1rio de atendimento precisam ser estipulados de forma racional. Para reduzir as horas de atendimento \u00e9 preciso definir os hor\u00e1rios mais eficientes no seu neg\u00f3cio. Leve em conta os hor\u00e1rios de movimento e qual o n\u00famero m\u00ednimo de pessoas necess\u00e1rio para continuar operando com efici\u00eancia.<\/p>\r\n Mesmo havendo pleitos para tentar n\u00e3o impactar o desemprego, o tamanho da equipe deve ser repensado. Por outro lado, n\u00e3o esque\u00e7a que o corte de funcion\u00e1rios tamb\u00e9m requer recursos. Considerar f\u00e9rias e banco de horas \u00e9 uma boa alternativa para tentar equacionar esta quest\u00e3o.<\/p>\r\n A renegocia\u00e7\u00e3o dos contratos de alugu\u00e9is \u00e9 imprescind\u00edvel e gera uma colabora\u00e7\u00e3o em cadeia. Para evitar inadimpl\u00eancias exageradas, os locadores n\u00e3o ter\u00e3o outra alternativa sen\u00e3o renegociarem os valores do aluguel.<\/p>\r\n Em momentos como este, tem que haver um momento de colabora\u00e7\u00e3o m\u00fatua que deve ser renegociada em comum acordo.<\/p>\r\n As renegocia\u00e7\u00f5es de contratos com os fornecedores \u00e9 um passo importante. N\u00e3o deixe de considerar cada um de seus contratos, pois cada um pode contribuir para a redu\u00e7\u00e3o de custos j\u00e1 mencionada.<\/p>\r\n Estas renegocia\u00e7\u00f5es giram em torno de condi\u00e7\u00f5es de pagamentos, alternativas e valores.\u00a0 Para ser eficaz, \u00e9 necess\u00e1ria uma renegocia\u00e7\u00e3o feita de forma aberta e positiva.<\/p>\r\n Lembre-se que os fornecedores tamb\u00e9m n\u00e3o t\u00eam mais f\u00f4lego que voc\u00ea para suportar prorroga\u00e7\u00f5es ou altera\u00e7\u00f5es nas condi\u00e7\u00f5es j\u00e1 apertadas.<\/p>\r\n Alguns fornecedores, como no caso de embalagens para delivery<\/a>, n\u00e3o possuem “sobras a serem aparadas”.<\/p>\r\n A Scuadra, por exemplo, por operar apenas com recursos pr\u00f3prios, sem ajuda de investidores ou bancos e com um aumento abrupto da demanda de embalagens, n\u00e3o possui margem para negocia\u00e7\u00f5es.<\/p>\r\n No caso de produ\u00e7\u00e3o de embalagens, \u00e9 necess\u00e1rio muito cautela para garantir a pr\u00f3pria sobreviv\u00eancia. Fatores como mat\u00e9ria-prima e o fato de a maior parte do custo das embalagens vir da m\u00e3o-de-obra, n\u00e3o h\u00e1 sobra para altera\u00e7\u00f5es em valores ou prazos para pagamentos. Sem contar no grande risco de os restaurantes n\u00e3o pagarem suas faturas no prazo previamente estipulado.<\/p>\r\n O que o bom administrador de food service tem que considerar \u00e9 que, sem embalagens n\u00e3o h\u00e1 delivery. Sem delivery e sem vendas no sal\u00e3o, o fechamento do neg\u00f3cio \u00e9 quest\u00e3o de dias.<\/p>\r\n Lembre-se que colabora\u00e7\u00e3o atrai colabora\u00e7\u00e3o. Oportunismo e especula\u00e7\u00e3o atraem oportunismo e especula\u00e7\u00e3o. Reciprocidade \u00e9 palavra chave neste momento.<\/p>\r\n Se voc\u00ea n\u00e3o encontrou a equa\u00e7\u00e3o esperada, tem que se preparar para um aporte de fluxo de caixa. Sim, \u00e9 uma atitude dolorosa para suportar com menos trauma a travessia deste per\u00edodo.<\/p>\r\n O aporte de fluxo de caixa pode manter o seu neg\u00f3cio melhor que a m\u00e9dia do mercado. Isso \u00e9 importante se considerar que os tempos dif\u00edceis passar\u00e3o e o seu restaurante sobreviver\u00e1.<\/p>\r\n Parece que de um dia para o outro, todos os bares e restaurantes viraram dark kitchens<\/a>.\u00a0 Bares, restaurantes e caf\u00e9s est\u00e3o fechados, funcionando apenas para entrega (delivery<\/em>). J\u00e1 as padarias, funcionam apenas para venda e n\u00e3o podem servir alimentos no balc\u00e3o, para consumo no local.<\/p>\r\n Conforme sugerido pelo governador de S\u00e3o Paulo, “\u201cO uso de delivery \u00e9 uma forma criativa de seguirem funcionando e mantendo o emprego dos profissionais e seus neg\u00f3cios.”<\/em><\/p>\r\n Portanto, para muitos estabelecimentos que j\u00e1 estavam acostumados em atender clientes de delivery, essa transi\u00e7\u00e3o pode ser menos dolorida. Bares, restaurantes e padarias que n\u00e3o viam no delivery uma boa op\u00e7\u00e3o de servi\u00e7o, agora precisam fazer a transi\u00e7\u00e3o o mais imediato poss\u00edvel.<\/p>\r\n \u00c9 consenso que o delivery \u00e9 a principal op\u00e7\u00e3o nesta fase.<\/p>\r\n Conforme o pr\u00f3prio governador Jo\u00e3o D\u00f3ria sugeriu, o delivery \u00e9 a op\u00e7\u00e3o para o setor de bares e restaurantes.<\/p>\r\n Portanto, o momento \u00e9 de focar os esfor\u00e7os em oferecer um servi\u00e7o de delivery de qualidade. Para isso, n\u00e3o deixe de ler nosso post Delivery para restaurante: tudo o que voc\u00ea precisa saber.<\/a> <\/strong><\/p>\r\n Mesmo que o delivery, por si s\u00f3, n\u00e3o resolva os preju\u00edzos financeiros que os restaurantes enfrentar\u00e3o, pelo menos vai minimizar as perdas.<\/p>\r\n As medidas do Governo chegar\u00e3o, mas com defasagem de tempo. Enquanto isso, o importante \u00e9 manter a clientela, se preparar para atender os pedidos de entrega e sobreviver a esta crise.<\/p>\r\n Garantir o fluxo de caixa \u00e9 importante e a criatividade que o governador pediu, vai ter que funcionar na pr\u00e1tica.<\/p>\r\n Quando falamos de delivery, a primeira ideia que vem s\u00e3o as entregas de refei\u00e7\u00f5es prontas por aplicativos.<\/p>\r\n A dica \u00e9 n\u00e3o se limitar exclusivamente no delivery via marketplaces<\/em>, como Rappi, iFood ou Uber Eats.\u00a0 Em momento de sobreviv\u00eancia, o antigo telefone tamb\u00e9m pode ser um canal para atender seus clientes.<\/p>\r\n O WhatsApp<\/a> tamb\u00e9m \u00e9 um canal moderno e digital, com grande ades\u00e3o da popula\u00e7\u00e3o.<\/p>\r\n O delivery ter\u00e1 grande crescimento mas, a concorr\u00eancia no delivery tamb\u00e9m vai aumentar.\u00a0 Ent\u00e3o, inove ao m\u00e1ximo na forma de atuar.<\/p>\r\n Considere a possibilidade de ser um provedor de almo\u00e7o para empresas. Muitas empresas n\u00e3o tem cozinha industrial e, para evitar colocar os empregados para comer na rua, o fornecimento do almo\u00e7o atrav\u00e9s do delivery \u00e9 uma excelente alternativa.<\/p>\r\n Em tempos de quarentena, onde a circula\u00e7\u00e3o de pessoas nas ruas \u00e9 indesej\u00e1vel, ser\u00e1 um bom neg\u00f3cio para as empresas manterem seus funcion\u00e1rios mais protegidos na hora do almo\u00e7o.<\/p>\r\n J\u00e1 imaginou oferecer kits de refei\u00e7\u00f5es<\/a>, para o cliente armazenar em sua casa? Disponibilizar op\u00e7\u00f5es na qual o cliente compra v\u00e1rias refei\u00e7\u00f5es e n\u00e3o somente aquela para consumo imediato.<\/p>\r\n Essa estrat\u00e9gia ajuda a aumentar o ticket m\u00e9dio dos pedidos. Por outro lado, traz vantagem ao consumidor, que em um pedido, j\u00e1 adquire refei\u00e7\u00f5es para consumo posterior, com apenas um contato com o entregador.<\/p>\r\n A parceria com o varejo alimentar tamb\u00e9m \u00e9 uma boa op\u00e7\u00e3o, haja vista que o setor n\u00e3o ter\u00e1 grande queda.<\/p>\r\n Oferecer pratos prontos, sobremesas, p\u00e3es, antepastos, tudo isso pode ser vendido no setor de rotisseria dos supermercados.<\/p>\r\nImpactos do coronav\u00edrus no food service<\/h2>\r\n
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Lidando com a quarentena<\/h2>\r\n
1. Cortar custos<\/h3>\r\n
2. Delivery<\/h3>\r\n
3. Reduzir pessoal e atendimento<\/h3>\r\n
4. Renegociar contratos de alugu\u00e9is<\/h3>\r\n
5. Renegociar contratos com fornecedores<\/h3>\r\n
6. Aporte de fluxo de caixa<\/h3>\r\n
Como atender de portas fechadas<\/h2>\r\n
Delivery<\/h2>\r\n
Amplie o seu conceito de delivery<\/h3>\r\n
1. Plataformas<\/h4>\r\n
2. Almo\u00e7o em empresas<\/h4>\r\n
3. Kits ou combos de refei\u00e7\u00f5es<\/h4>\r\n
4. Parceria com supermercados<\/h4>\r\n
Experi\u00eancia de consumo<\/h2>\r\n